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馄饨侯

  • 品牌名称:馄饨侯
  • 公司名称:79创业网
  • 所在地区:北京
  • 浏览次数208
  • 更新日期:2014-03-13
馄饨侯品牌介绍
 说起北京“馄饨侯”,那是很早在京城就家喻户晓了。老北京平日就常吃馄饨,这不,12月22日又是冬至节了,在民间,冬至馄饨夏至面的饮食习俗由来已久。不过,小小的馄饨又怎么上了大雅之堂?“馄饨侯”又是怎么在京城扬的名?这里面的来龙去脉还鲜为人知。
 
老北京的京味馄饨
 
馄饨,是我国古老的传统风味小吃,南北均有,历史上称呼不一,四川人叫“龙抄手”,广东人称“云吞”,北京多呼“馄饨”。早在南北朝时期,《齐民要术》中称之为“浑屯”,《字苑》作“馄饨”。要这么说馄饨至今最少也有1500年以上的历史了。经查历史资料,发现各个朝代的美食家把冬至节气与馄饨联系起来的着术颇多。
 
清初乾隆、嘉庆年间,伍宇澄便在其《饮渌轩随笔》中记载:“京师前门有隙地,方丈许,俗称‘耳朵洞’者,雍正间,忽来一美丈夫,服皂衣,不知何许人也,於隙地筑楼,市馄饨,味鲜美。虽溽暑,经宿不败,食者麇至,得金钱无算。”这段有关北京馄饨铺掌故的文字,说得神乎其神,生动而神秘。确实,旧时的北京,有不少走街串巷叫卖的馄饨挑子,一般在每天下午走街叫卖,夜里、晚上则在固定的地点设摊。他们那“馄饨开锅哟……”的吆喝声为老北京们所熟悉,那声音在街巷中浑厚而致远,几进的四合院都可听见。闹市区卖馄饨的生意也很兴隆,京城人也特喜欢吃馄饨。过去北京的馄饨挑子,前边是小煤球炉子,上面有一块晾盘,盘的四周边沿可放碗、酱油壶等。中心圆洞处坐锅,后边高方柜上层放肉馅大盘,可随时包馄饨;中间几个小抽屉,放馄饨皮子、汤匙碗、京冬菜末、虾皮等;下层放一水桶,随时加汤,边包、边煮、边卖。
 
清人杨静亭在他的《都门纪略》一书中,对京师馄饨评价很高,赞曰:“包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡,咽后方知滋味长。”把小小的馄饨形容得有滋有味儿。冬至,在这一年中最长的一个夜晚,热腾腾香喷喷的馄饨将成为老百姓桌上的主角。
 
侯氏馄饨上了国宴
 
凡以小吃品种冠名的人,都有一手绝活儿。“馄饨侯”其人,姓侯名庭杰。小时卖过报纸,青年时当过几年铁路巡警养家糊口。后来偷学到制作馄饨的技艺,又博采众长,1946年用平时积攒的钱,摆起了一个馄饨摊,几经易地最后搬到了东安门大街16号门前摆摊卖馄饨。摊位的后墙挂着一个布帐子,帐子底色是紫红色,上面写着醒目的“馄饨侯”三个大字。帐子周围是一圈和平鸽装饰。因当时正是抗美援朝时期,这群鸽子象征着和平,代表了个体商家盼望和平和社会安定的心情。
 
当年的东安门、王府井就是京城最繁华的商业区,有人民艺术剧院、东安市场、吉祥戏院等。要是晚上一散戏,街上的行人熙熙攘攘。加上散戏后人们都愿意吃点夜宵,在这里挑灯卖馄饨的足有七八个摊儿,迎来北往的客人,有不少顾客专找馄饨侯的摊。当时人们对馄饨侯的评价有四:一皮薄、二馅细、三汤鲜、四人缘。就说他擀的馄饨皮吧,这个活十分辛苦,不用标准粉,而是特批定量供应的富强粉。和面醒面之后,要用一米多长的擀面杖,擀成薄如纸、半透明的馄饨皮。
 
据说有一次郭沫若同志路过馄饨侯的摊,在品尝过馄饨后,竖起大拇指连赞其好。郭老看到侯庭杰包馄饨的熟练程度不禁赞道:“包的这样快,这么漂亮,可否告知这有个什么讲头儿。”侯庭杰风趣地回答:“这可称为‘鱼儿蹦’。”此后,不少文艺界的名角常来光顾。“馄饨侯”的名声也就不胫而走了。《旅行家》杂志(1957年4月号)后来刊登金受申先生撰写的《北京的夜》一文由来毓继明先生画的钢笔速写插图,画面前景一排人坐在木凳上吃馄饨,后景布棚内挂一布帐,帐上书写“馄饨侯”三个大字。
 
到了1956年合作化、公私合营时,散落在东华门、菜厂、大纱帽胡同口儿上的七家馄饨摊:侯家、梁家、王家、陈家、闻家和两位张家的馄饨摊成立起一个合作小组。大家推举侯庭杰为组长。到了1959年,这七位摊主觉得老在外头摆摊并非长久之计,决定开个门脸,在区商管会帮助下,选重德胜祥烧饼铺(即现在的馄饨老房),合到一起卖馄饨。有了门脸得起个字号呀,大家一合计,侯庭杰精明能干又是组长,干脆字号就叫“馄饨侯”吧。于是申请注册,找了个牌子,涂上白漆,上写北京风味“馄饨侯”。从此,“馄饨侯”这个字号诞生了。本来是街头小吃走进了店堂,深受北京人喜欢,买卖十分红火。“馄饨侯”老职工陈宝增老人曾写过一篇回忆文章《我为总理做馄饨》。那是在1960年年初,周恩来总理出访印度,当时的印度总理尼赫鲁邀请周总理品尝了印度的馄饨。尼赫鲁回访中国时,周总理在人民大会堂宴请,特意安排了一道地方风味小吃,即“馄饨侯”京味馄饨。
 
今日北京馄饨侯
 
上世纪六十年代初,“馄饨侯”在“文革”中受到冲击。创始人之一的张世兰老人回忆往事时亲切地称侯庭杰为“侯儿”。说侯儿因为“馄饨侯”这个字号挨过批斗,造反派说这个字号有“封存资修”色彩,把“馄饨侯”改名叫“四新”饭馆,馄饨也不是主营了,改卖面条、盖浇饭和窝窝头。顾客进店除了自己买票、端饭外,还要自己去洗碗。直到1980年才恢复了这个老字号。
 
如今的“馄饨侯”生产馄饨要按店训说的,即“用料务求精心细选,制作更需屏气凝神”。“馄饨侯”的一碗馄饨里,包括面皮、肉馅、骨汤、作料,其中包含量化数据上百个。首先用料从源头把关。先说馄饨皮,用的是廊雪面粉,所以馄饨皮薄如蝉翼,将馄饨皮放在报纸上能清晰地显现出字迹来。“馄饨侯”的馄饨馅,制作更加认真,三分肥七分瘦,自己绞馅,肉质细腻鲜香。“馄饨侯”的汤更是一绝,要花费6个小时的时间熬成,汤口讲究味浓不油腻,由于棒骨汤含有钙质,许多老人也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲个“全”字,有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮丝儿等。“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿,最后在河北清县找到了生产厂家,眼下清县坛装冬菜成了“馄饨侯”的特供品。煮馄饨和过去也大不一样,以前是将一簸箕包好的馄饨往大锅里一倒,煮好后,连馄饨带汤往碗里一倒,就算齐了。现在用特制小篓(一篓10个)单煮,且分菜肉、虾肉、鲜肉、红油和酸汤若干种口味儿。以前顾客进店门先买牌,自己到端饭口端馄饨,现在是服务到桌,这在小吃快餐业还不多见。
 
“馄饨侯”作为一个老字号,曾经有过值得炫耀的历史。但是面对餐饮业激烈的市场竞争,还照方拿药,仍用原来小作坊的生产模式,显然就跟不上趟了。五年来,店内的厨房已被中心厨房取代,品种质量达到了标准化。企业自1999年在股份制改革基础上,严明“店训”,走上了连锁经营发展的新思路。从体制上进行改革,品种质量上有量化标准,服务到桌有规范,南北名食多样化经营的现代连锁经营企业。连锁店在京已开设了十四家,外埠店多达几十家。不过,几十家直营和加盟店的馄饨都是一个味儿。
 
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